Title: Ragu alla bolognese
Categories: Prep. base, Sauce, Hachis, Tomate, Italie
      Yield: 10 servings

    500 g  Oignons;grossierement haches
    100 ml Huile d'olive
    200 ml Vin blanc sec
    500 g  Viande de boeuf hachee; (*)
    500 g  Viande de porc hachee; (*)
    500 g  Chair a saucisse grossiere
    600 g  Tomates; pelees, epepinees
           -- concassees
    100 g  Concentre de tomates
           ;Sel
           ;Poivre
           Oregano

FACULTATIF
      1    Branche de celeri
           -- effilee et hachee
      1    Carotte; rapée
SOURCE
           -- D'apres: La cucina
           -- casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Trad. par Rene Gagnaux

  (*) Hachee au couteau, et pas a la machine!

  La preparation du vrai "Ragu alla bolognese" est une affaire
  d'honneur et il en existe certainement autant de variantes que de
  menages a Bologna. Chaque famille a sa propre recette, et soutient
  que sa recette est la seule vraie!

  Toutes les versions ont en commun une preparation assez longue, car
  c'est seulement en laissant mijoter la sauce longtemps qu'elle peut
  acquerir sa finesse, son veloute, son arome concentre. Il est donc
  conseille d'en preparer une grosse quantite, car cette sauce se
  conserve facilement quelques jours au frigo. Elle se laisse aussi
  tres bien congeler.

  Chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les oignons a chaleur
  moyenne, les laisser blondir. Mouiller avec le vin blanc, laisser
  reduire lentement. Lorsque les oignons sont bien tendres, ajouter le
  hachis de boeuf, le rotir soigneusement. Ajouter ensuite le hachis de
  porc, le rotir egalement soigneusement: tous deux doivent perdre
  entierement leur couleur de chair crue.

  Defaire a la fourchette la chair de saucisse, l'ajouter, rotir en
  remuant constamment. Ajouter les tomates concassees et le concentre
  de tomates dilue dans un peu d'eau. Assaisonner avec sel, poivre et
  oregano. Couvrir et laisser mijoter sur feu tres doux, pendant au
  moins 2 a 3 heures. Si necessaire, rajouter un peu d'eau jusqu'a la
  consistance desiree.

  Le fond de sauce peut etre enrichi avec des carottes rapees et du
  celeri en branches hache: les faire revenir avec les oignons.

  Et puis ensuite toutes les variantes possibles et imaginables, en
  rajoutant de la sauge, du romarin, de l'ail, etc., etc.