1kg de lapin
300g de porc frais (poitrine)
300g de veau (morceaux à sauté)
150g de jambon (1 talon)
150g de poitrine fumée
200g de bardes de lard
1 crépine
2 oeufs
1 échalotte
1 petit bouquet de persil (le simple est plus
parfumé)
1 bouquet garni
10 cl de cognac
1 sachet de gelée
- Deux jour avant, faire une marinade avec un
litre de vin blanc un oignon
coupé en fines rondelles, une ou deux
carottes coupées également en
rondelles,sel poivre, basilic. Y faire mariner
les morceaux de lapin
pendant env. 48H (les morceaux doivent être
recouverts par la marinade).
- Réserver le foie.
- Faire revenir les morceaux de lapin à
la cocotte dans du beurre ou de
l'huile d'olive avec la poitrine fumée
coupée en dés,saler, poivrer.
- Laisser cuire couvert à feu doux 30
mns en remuant de temps en temps.
- Hacher le porc frais, le veau, le talon de
jambon l'échalotte et le persil.
- Mélanger le tout pour en faire une farce
et lier avec les oeufs : saler,
poivrer, la farce doit sembler un peu trop relevée
au goût pour que la
terrine ne soit pas fade.
- Le lapin étant suffisament refroidi,
le désosser et couper sa viande en
petits morceau (ça c'est du boulot).
- Napper les bords et le fond d'une terrine avec
les bardes de lard.
- Disposer une couche de farce, puis une couche
de morceaux de lapin, le
foie entier (cru), une couche de farce, une couche
de lapin etc... Toujours
terminer par une couche de farce.
- Arroser avec le cognac
- Recouvrir le pâté avec la crépine.
- Disposer le bouquet garni.
- Fermer la terrine et souder le couvercle avec
un lute (mélange d'eau et
de farine pour réaliser une sorte de boudin
un peu collant).
- Laisser cuire 3h30 (thermostat 4).
- Quand la cuisson est terminée, déssouder
le couvercle, piquer le pâté
avec un couteau et l'arroser avec la gelée.
-Laisser refroidir, servir le lendemain (un ou
deux jours après les
tranches de terrines se tiennent mieux). Peut-être
gardé 7/8 jours au
réfrigérateur.
N.B. Pour les ceusses qui ont les moyens, on peut
mettre dans la farce
autant de truffe que l'on veut.