Le couscous de Rabat (recette marocaine)
        A. LE COUSCOUS:  KSEKSOU
Plat national, le couscous a réussi à conquérir depuis un certain temps des
places fortes dans beaucoup de pays étrangers. Néanmoins, il n'est connu que
sous sa forme de couscous aux légumes. D'autres variétés de couscous
préparées pour des occasions particulières restent méconnues tels :
Ickscksou betfaya, kseksou bel beid wa louz,etc...
Le monde du couscous reste à découvrir. Nous vous invitons à cette
découverte à partir de Rabat.
    1 - LE COUSCOUS AUX LEGUMES ET  A LA VIANDE:  KSEKSOU BEL KODRA WE'LHAM
recette
Pour un kilo de viande de mouton ou de boeuf il faut
1 kilo de couscous.
2 oignons découpés en huit.
10 branches de coriandre.
1,5 cuillerée à café de curcuma.
1,5 cuillerée à café de poivre.
sel selon goût.
1 cuillerée à soupe de beurre conservé.
4 à 5 litres d'eau.
500 g de carottes épluchées et découpées dans le sens de la longueur.
500 g de navets épluchés et découpés dans le sens de la longueur.
500 g de courgettes de Salé (gar'a slaouia)coupées en morceaux de 5 à 6 cm.
250 g de potiron découpés en quartiers.
250 g de pois chiches trempés la veille.
500 g de fèves de saison.
500 g de patates douces épluchées et découpées en quartiers facultatif.
2 ou 3 tomates. - 100 g de beurre. - 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile.
Préparation:
    Placez la viande découpée en morceaux et rincée dans le fond du
couscousier. Ajoutez la moitié de l'oignon, le poivre, le curcuma et le sel.
Amenez à ébullition et ajoutez les pois chiches. Recouvrez et faites cuire
pendant une heure au moins.
    Pendant ce temps, passez le couscous au tamis fin afin d'en retirer la
semouline. Placez-le dans un grand plat et arrosez progressivement avec de
l'eau salée (un verre ou plus selon besoin) en faisant des mouvements
circulaires pour que le couscous s'en imprègne et devienne tendre. Versez
dessus 3 cuillerées à soupe d'huile et reprenez les mouvements circulaires
jusqu'à ce que le couscous s'en imprègne.
    Placez le couscoussier sur la marmite. Lutez les deux ustensiles avec
une bande de tissu mouillé. Divisez le couscous en deux et versez la 1 ére
part dans le couscoussier. Lorsque la vapeur commence à s'en échappée
    ajoutez l'autre part et faites cuire entre 15 et 20 mn. Retirez alors le
couscoussier et laissez la marmite sur le feu.
    Versez-y les légumes le reste de l'oignon et la coriandre hachée.
    Remettez le couscous dans le grand plat et rafraîchissez avec un demi
verre d'eau en essayant d'éliminer les grumeaux. Lavez le couscoussier et
remettez-le sur la marmite. Une fois sec, enduisez-le avec un peu d'huile,
    versez-y le couscous progressivement et faites cuire entre 30 et 45 mn.
Vérifiez de temps à autre le sel et la quantité de bouillon de la marmite.
Celle-ci doit contenir au moins deux litres de bouillon qui serviront à
arroser le couscous.
    Une fois la viande, les légumes et le couscous totalement cuits, ajoutez
le smen et retirez du feu. Versez une fois encore, le couscous dans le grand
plat. Ajoutez les 100 g de beurre ramolli et mélangez délicatement afin de
l'en imprégner.
    Aplatissez légèrement le couscous et versez dessus, à travers le
couscoussier, le bouillon de légumes auquel
    vous pouvez ajouter un peu de lait. Mélangez délicatement le couscous
avec une petite assiette afin de l'imprégner suffisamment du bouillon.
Vérifier le sel et ajoutez-en au besoin.
    Une fois que le couscous aura absorbé le bouillon, dressez-le en dôme
sur le plat de service. Placez la viande au sommet. Recouvrez de légumes et
de pois chiches et servez.
Remarques:

Recette extraite du livre: "La cuisine Marocaine de Rabat, un art et une
tradition"  écrit par Hayat Dinia.
Cette recette m'a été conseillée par mon collegue Mustapha Boussellam, qu'il
en soit remercié !

Pierre De Hanscutter