Préchauffez le four à 180 'C, th. 6. Beurrez le fond et la paroi d'un moule
à manqué de 24 cm de diamètre.

Mélangez, dans une jatte, la farine tamisée à travers une passoire fine, le
sucre et la levure. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Malaxez du
bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Ménagez un puits au centre du contenu de la jatte. Battez légèrement les
jaunes d'¦ufs avec l'eau de fleur d'oranger et versez-les dans le puits.
Incorporez-les peu à peu à la farine et au sucre en mélangeant d'abord avec
une fourchette, puis avec une cuillère en bois.

Lorsque le mélange forme une pâte homogène, posez-le sur le plan de travail
fariné. Pétrissez la pâte quelques minutes pour l'assouplir et mettez-la en
boule.
Posez la boule de pâte au centre du moule à manqué. Aplatissez-la peu à peu
jusqu'à emplir le moule. Égalisez la surface.  Préparez la finition. Dans
un petit bol, battez légèrement le jaune d'¦uf Etalez-le au pinceau sur
toute la surface du gâteau.
À l'aide d'une fourchette à larges dents, rayez la surface de plusieurs
bandes régulières, horizontales et verticales.
Enfournez le gâteau environ 50 minutes en surveillant pour que le dessus ne
dore pas trop. Au besoin, couvrez d'une feuille d'aluminium ménager à
mi-cuisson.
Retirez le gâteau du four, laissez-le refroidir sur une grille avant de le
démouler

Tour de main
Mettez la boule de pâte dans le moule à manqué beurré. Avec la paume de la
main, aplatissez la pour en garnir tout le moule.

Votre marché
Pour réussir ce classique de la cuisine bretonne, choisissez avec soin tous
les ingrédients. La farine doit être fine et légère, les ¦ufs très frais et
le beurre de première qualité.

Pour Changer
Vous pouvez ajouter à la pâte 30 g de raisins secs trempés dans du rhum, ou
de l'écorce d'orange et de l'angélique finement hachées. Enfoncez dans le
gâteau, juste avant de le faire cuire, de fines tranches de pommes ou de
poires. Accompagnez ce dessert d'une salade de fraises ou de framboises.
Votre idée de menu En entrée, des fonds d'artichauts aux crevettes roses.
En plat principal, des maquereaux à la crème accompagnés de riz.

  Le bon accord
Accentuez le côté régional de ce gâteau en servant un cidre brut breton
frappé (7 'C). Sinon, un crémant de Loire, servi aussi frappé (7 'C),
allégera ce gâteau avec ses bulles fines et ses arômes délicats. Un bel
accord peut se faire avec un Condrieu, aux arômes floraux très prononcés,
avec un gewurztraminer ou avec un tokay pinot gris vendanges tardives.
Servez ces vins très frais (8-9 ')