- 4 morceaux de filets de lotte.
- 1 bonne poignée de petite girolles
- 6 échalottes.
- 1 bocal de salicornes
- Vinaigre de Xéres
- Chapelure
- huile d'olive
- Persil

Nettoyer les girolles.
Les faire revenir dans 2 c à soupe d'huile d'olive.
Persiller légèrement.
Réserver au chaud.

Emincer les échalottes. Réserver.

Mettre les salicornes à chauffer selon les instructions du bocal.

Saisir les tronçons de lotte dans 2 c à soupe d'huile d'olive
Laisser cuire max 30 sec par face selon épaisseur.
Paner très très légèrement, retourner les filets pour que la chapelure
colore (quelques secondes ; je préfère paner après saisie mais c'est une
question de goût. la chapelure n'est pas vraiment obligatoire mais elle
peut ajouter un petit croustillant pas désagréable).
Ajouter les échalottes émincées, laisser cuire 1-2 min max.
Sel Poivre.
Déglacer avec 1 à 2 c à soupe de Vinaigre de Xérès
Laisser réduire quelques secondes
Couper le feu. Le problème est de faire rapidement pour que le poisson ne
cuise pas trop et suffisamment lentement pour que le gout des échalottes
et du Xérès se mèlent à la lotte.

Poser chaque filet sur une assiette chaude, sur un lit d'échalottes et un
peu de jus de cuisson, recouvrir de quelques girolles. Mettre les
salicores à côté et servir. Si vous n'avez pas de salicornes, quelques
petits haricots verts frais revenus dans l'huile d'olive ou des haricots
plats seront du plus bel effet.

Pour les vins : en blanc, un Loire de caractère (Savenières) ou un
Sancerre vielles vignes. En rouge, un Sancerre Rouge.