Pour la marinade
o20 cl de bourgogne rouge
o 4 cuillères à soupe d'huile

Pour le beurre composé
- 60 g de beurre ramolli
- 1 gousse d'ail
- 3 brins de persil plat
- Poivre

Votre marché
Le rumsteck est un morceau assez large. Selon l'endroit de la coupe, le
boucher coupera une ou deux tranches d'environ 4 cm d'épaisseur pour
obtenir le poids désiré.

Préparez la marinade.
Versez le vin dans un plat creux. Posez-y la viande, arrosez d'huile et
laissez mariner 1 h à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez le beurre composé. Pelez l'ail et passez-le au
presse-ail au-dessus d'une jatte. Ajoutez le beurre, poivrez. Rincez le
persil, épongez-le et hachez les feuilles au-dessus du beurre. Malaxez le
tout avec une cuillère en bois. Lorsque le beurre est homogène, déposez-le
dans un carré d'aluminium ménager, façonnez-le en un rouleau de 5 cm de
diamètre, puis laissez le raffermir au réfrigérateur.

Pelez les échalotes et - hachez les finement. Faites fondre le beurre dans
une . petite casserole et faites-y blondir les échalotes pendant 5 minutes
Egouttez la viande et essuyez-la avec du papier absorbant. Faites chauffer
l'huile.  dans une poêle. Saisissez-y la viande à feu vif et laissez cuire
4 à 5 minutes de chaque côté, suivant la cuisson souhaitée

Déposez la viande sur un plat et salez-la. Versez les échalotes et la
moitié de la marinade dans la poêle, grattez avec une spatule et laissez
réduire de moitié. Salez. Remettez la viande dans la poêle.
Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en quatre parts égales
Coupez la viande en quatre. Déposez une rondelle de beurre sur chaque
morceau et servez aussitôt. dans le plat de cuisson.

Tour de main
1. Hachez finement le persil au-dessus du beurre.
2. Déposez le beurre dans un carré d'aluminium ménager, façonnez-le en
rouleau.

Quelques conseils
Retournez et retirez le rumsteck de la poêle avec une spatule, et non avec
une fourchette, pour éviter de faire saigner la viande.
La cuisson d'un rumsteck de 4 cm d'épaisseur est d'environ 4 minutes de
chaque côté pour une viande saignante.
Au lieu de saler au sel fin, vous pouvez parsemer chaque morceau de
quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Votre idée de menu
En entrée, une gougère accompagnée d'une salade verte. En accompagnement,
des pommes de terre farcies aux fines herbes et à la crème. En dessert, un
savarin aux fruits exotiques.

Le bon accord
Un bourgogne rouge semble incontournable pour accompagner ce rumsteck à la
chalonnaise. Choisissez-le suffisamment charnu pour se marier avec cette
viande et pour se fondre sur la marinade. Servez soit un simple bourgogne
générique, soit un mercurey, plus ferme et plein de caractère, ou encore un
côte-de-nuits-villages, rond, corsé et expressif. Servez ces vins chambrés
(17-18 'C).

serge Bocquillon
- nouvelle e-mail
serge.bocquillon@free.fr

serge@alpes-net.fr